İspanyol Mutfağından Paella Hikayesi ve Tarifi

1.6K
İspanyol Mutfağından Paella Hikayesi ve Tarifi

İspanyol Mutfağı'na ait bir halk yemeği Paella...

İspanyol mutfağı dendiğinde aklımıza ilk gelen vazgeçilmez lezzetlerinden  biridir Paella .Görüntü olarak lapaya benziyor olsa da lezzet bakımından oldukça sevilen ve tercih edilen bu yemek bol malzemesiyle damaklarda eşsiz bir tat bırakmaktadır.Şu an en ünlüsü olarak Valencia Paellası görülmektedir. İlk kez yapıldığı ve tüm İspanya’ya yayıldığı yer Valencia’nın 10 km yakınlarındaki Albufera köyü … Bundan dolayıdır ki   Paella’nın en iyisinin de burada olduğu yine bilinenler arasında yer almaktadır. Birçok farklı lezzette ve aromada yapılabilen bu yemeğin çıkış hikayesini sizler için derledik.

Paelle oldukça karakteristik özelliklere sahip farklı sebze, deniz mahsulü ve et kombinasyonlarıyla hazırlanabilen bir çeşit pirinç yemeği. Her bölgede, o bölgeye özgü malzemelerle hazırlanıyor. Paella yapımında kullanılan pirinç ve etler İspanya’da yetiştirildiğinden ve özellikle bazı bölgelerde deniz ürünleri de bol olduğundan doğal, taze ve lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor.

Paella, Katalancada yemeğin pişirildiği özel kulplu tavanın ismi. Yani yemek, ismini bu tavadan alıyor. Antik çağdan kalma Sanskrit diline göre Pa’nın anlamı içki içmek. Roma kültürüne Latinceden gelen bu söz, patera, patina, patella gibi kelimelerle yazılırdı. Bu, içki içmek için kullanılan bir kap ya da diğer mutfak ihtiyaçlarını gidermek için kullanılan malzemeler anlamına geliyor. Romalıların tavayı bulması, Arapların ise pirinç yetiştiriciliğini başlatmasıyla Paella’nın İspanya’da iki kültürün buluşması sonucu ortaya çıktığı söylenebilir.Tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemek olarakda tanımlayabiliriz bu yemeği…

Valensiya, Romalıların sulamayı başlattıkları yer olarak biliniyor. Ve sonrasında pirinci getiren Araplar onu burada yetiştirmeye başlamış. İnsanların çoğu İspanya’da paella’nın en iyi ve en orijinalinin hâlâ Valensiya’da yenebileceğini düşünüyor.

Yıllar yıllar önce  Fas krallarının, kraliyette verdikleri ziyafetlerin ardından pirinç yemekleri asla ziyan edilmezmiş. Geriye kalan yemekleri hizmetkârların evlerine götürebilmeleri için tüm yiyecekler büyük kaplara dökülür ve karıştırılırmış. Bundan dolayıdır ki hizmetkarların yemeği olarakta  adlandırılmaktadır.

Pirincin yetiştirilmesi ve kimi bölgelerde deniz mahsullerinin bol bulunması bu yemeğin ortaya çıkışında büyük bir etken olarak görülmektedir. Bunun yanı sıra işçiler açık alanlarda daha çok çalıştığı için de yemeği açık ateşte pişirmek çok daha pratik bir yöntem olarak görülmüş. Ateşin yanmasında ise İspanya’da fazlasıyla bulunan küçük dalların odunlarının daha hızlı yandığı için kullanıldığı bilinmektedir. Paella yemeğinin pişirilmesinde de ateşin yakıldığı bu adım önemli bir adım olarak görülmektedir. Geçmiş dönemlerden bu yana Paella kazanının derinliğinden çok büyüklüğü artmaktadır. Bu sayede sıcak olan ateşte buharlaşmanın daha da artması sağlanmaktadır.

Paellanın hiç değişmeyen temel malzemeleri pirinç ve safran. Ayrıca bölgesine göre içine çeşitli etler (kırmızı et, tavuk veya balık), sebzeler (taze fasulye, bezelye, kırmızı ve yeşil dolmalık biber, kabak, mantar), deniz mahsulleri (karides, midye, kalamar, ıstakoz, deniz salyangozu, langust) konularak hazırlanan birçok paella çeşidi var.. İspanya’da özellikle de Valencia’da akşam yemeklerinde paella yenmiyor. İçine konulan malzemelerin besin değerlerinin oldukça yüksek olmasından dolayı, genellikle öğle yemeklerinde tercih ediliyor. Ayrıca hafta sonu aile yemeklerinin ve özel davetlerin de vazgeçilmez yemeği olarak sofraları şenlendiriyor.

Paella geleneksel bir aile yemeği olarak yuvarlak bir masada, tavanın içinde, masanın tam ortasına konularak servis ediliyor. Genellikle tabaklardan değil, ortadaki tavadan alınarak yeniyor. Bu şekilde pirincin katılaşmış yapısı da karışarak bozulmuyor. Paella’yı kenarlarından başlayarak ortasına doğru yemek gerekiyor. Tercihe göre limon, yemeği daha da lezzetli hale getirebiliyor.

Gelelim yemeğimizin tarifine ;

Malzemeler:

  • 2 su bardağı Arborio pirinci
  • 25 gr gerçek İran safranı
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 15-20 adet kabuklu veya iç midye
  • 250-400 gr karides (Kabuklu Jumbo veya ayıklanmış küçük Marmara karidesi)
  • 12-15 dilim kalamar (dondurulmuş da olur)
  • 1 çay bardağı iç bezelye
  • 6-8 adet ikiye bölünüp, uzun ince dilimlenmiş taze fasulye
  • İsteğe göre kalın halkalar şeklinde dilimlenmiş taze yeşil ve/veya kırmızıbiber (acı olmamalı)
  • Küp küp doğranmış bir büyük domates
  • 4-5 diş orta boy sarımsak
  • Tuz ve birkaç çimdik karabiber
  • 200 gr tavuk veya hindi eti (kuşbaşı veya 4 baget de olabilir)

Yapılışı:

Tercihimiz kabuklu midyeden yanaysa bir tencerede midyeleri bir bardak suyla kaynatıp kapağını kapatarak buharda 5 dakika pişirip içini çıkarmadan kabuğuyla bir kenara koyuyoruz. Kabuksuz midye tercih ediyorsak ayıklanmış çiğ midyeleri bir kenarda bekletiyoruz. Bir tavaya zeytinyağı koyup Jumbo karidesleri (kabuğuyla), kalamarı, dilimlenmiş taze fasulyeleri hafif kızartıyoruz. Karidesler küçükse çiğ şekilde kabuklarını soyup, yıkayıp ve bir kenara koyuyoruz.

Kızartma yaptığımız tavadaki yağı dökmüyoruz ve pirinçleri de bu yağda 3-4 dakika orta ateşte hafif pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Daha sonra tavaya domatesleri ve diğer tüm sebzeleri, ezilmiş sarımsağı, safranı, ayıklanmış karidesi ve çiğ iç midyeyi ekliyoruz. Kabuklu midye kullandıysak kabukların geniş kısmı yarısı dışarıda kalacak biçimde pilavın içine gömüyoruz. Karides Jumbo ise kabuğuyla pirincin üstüne diziyoruz ardından tuz, karabiber ekleyip, pirinçlerin üstüne çıkacak kadar sıcak su ekliyoruz. Kapağı sıkıca kapatıp ortadan biraz daha kısık ateşte pişiriyoruz. Ortalama 10-15 dakika suyunu çekinceye kadar tüm malzemeler pişinceye kadar pişiriyoruz. 10-15 dakika sonrasında pirinçler hala pişmediyse bir kenarda hazır beklettiğiniz kaynar sudan az az ekleyebiliriz. Su kaldıran bir pirinç cinsi olan Arborio birbirine yapışıp hamur olmaz ancak çelik tencere kullanıyorsak dibini tutmaması için arada bir müdahale edebiliriz. Paellayı ister kuru biçimde istersek biraz sulu biçimde yapabiliriz. Suyu bitinceye kadar pilav halinde servis edebilir veya biraz daha sulu bırakabiliriz. Ocağı kapattıktan sonra kapağını kapatıp 5 dakika dinlendirip ardından servis edebiliriz. Afiyet olsun…

Bir cevap yazın

Like
Close
Tüm Hakları Saklıdır © Copyright 2020. AfiyetOla.com
Close